Μια μικρή περιγραφή για ένα απο τα πιο ακριβά μπαχαρικά στο κόσμο. Στοιχεία για την ιστορία του, την καλλιέργεια του, τη χρήση του.

Ονομάζεται σαφρόν ή κρόκος και είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά που υπάρχουν στο κόσμο. Το σαφρόν προέρχεται από τον ύπερο ενός λουλούδι με επιστημονική Crocus sativus Linnaeus ονομασία το οποίο ανήκει στην βοτανική οικογένεια Irridiaceae.

Το φυτό αυτό είναι μια φυσική μετάλλαξη που συνέβη πριν από πολλά χρόνια σε περιοχές της Περσίας και της λεκάνης της Μεσογείου. Ανήκει στην κατηγορία των τριπλοειδών φυτών πράγμα που σημαίνει οτι είναι στείρο και δεν μπορεί να αναπαραχθεί εγγενώς. Δεν παράγει σπόρους. Ο μόνος τρόπος για την αναπαραγωγή του είναι μέσω της διάσπασης και σποράς των βολβών. Η διαδικασία είναι περίπου ίδια με αυτή του σκόρδου. Ο ένας βολβός παράγει νέους και βολβοί αυτοί μπορεί να δώσουν νέα φυτά όταν φυτευθούν.

Η ιστορία του σαφρόν ξεκινάει από την ανατολή. Αναφορές χρήσης του φυτού αυτού βρίσκονται στην Μικρά Ασία καθώς και στην Αρχαία Αίγυπτο όπου χρησιμοποιούνταν σαν αρωματικό από την βασίλισσα Κλεοπάτρα και από άλλους Φαραώ σαν αρωματική και σαγηνευτική ουσία. Διαδεδομένη ήταν η χρήση του και σε ναούς και ιερά μέρη ως αρωματική ουσία. Η χρήση του σαφρόν απαντάται και στην Κλασική Ελλάδα όπου χρησιμοποιούνταν ως αρωματικό καθώς και ως χρωστική ουσία. Στους αρχαίους Έλληνες ήταν γνωστές και οι φαρμακευτικές ιδιότητες του σαφρόν καθώς το χρησιμοποιούσαν για να καταπολεμήσουν την αϋπνία και τα δυσάρεστα αποτελέσματα του μεθυσιού από το κρασί. Επίσης χρησιμοποιούνταν ως άρωμα στα λουτρά αλλά και σαν αφροδισιακό. Οι Άραβες χρησιμοποιούσαν το σαφρόν ως αναισθητικό και είναι αυτοί που το εισήγαγαν στην Ισπανία τον δέκατο αιώνα. Αποτέλεσε βασικό συστατικό πάνω στο οποίο χτίστηκε η Ενετική αυτοκρατορία καθώς ήταν ένα από τα εμπορικά κέντρα. Σήμερα χρησιμοποιείται σε όλο το κόσμο στην ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιεία καθώς και ως μέρος διαφόρων διασήμων πιάτων όπως για παράδειγμα η ισπανική παέλια.

Η καλλιέργεια του σαφρόν απαιτεί ακραίες κλιματικές συνθήκες. Χρειάζεται ξηρό και θερμό καιρό το καλοκαίρι και κρύο το χειμώνα. Η γη στην οποία θα καλλιεργηθεί θα πρέπει να είναι ξηρή, ασβεστώδης, επίπεδη και χωρίς δένδρα. Το έδαφος πρέπει να είναι καλά στραγγιζόμενο ώστε να απομακρύνεται το νερό και να αποφεύγονται έτσι πιθανές προσβολές μυκήτων στους βολβούς που θα έχουν ως αποτέλεσμα το σάπισμα τους. Η σπορά γίνεται τους μήνες Ιούνιο και Ιούλιο. Η σπορά γίνεται με την τοποθέτηση των βολβών σε αυλάκια βάθους 20 εκατοστών και σε απόσταση 10 εκατοστών μεταξύ τους. Η συγκομιδή γίνεται στα τέλη Οκτωβρίου με αρχές Νοέμβριου. Το λουλούδι του φυτού ανοίγει την αυγή και πρέπει να μείνει κατά το δυνατόν λιγότερο πάνω στο φυτό διότι μαραίνεται γρήγορα και τα στίγματα χάνουν το χρώμα και το άρωμα τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η συγκομιδή γίνεται από όταν ξημερώσει μέχρι πριν τις 10 το πρωί. Μόλις τα λουλούδια συγκομισθούν γίνεται διαχωρισμός του στίγματος από το υπόλοιπο λουλούδι. Υπολογίζεται οτι χρειάζονται 85,000 λουλούδια για να συγκομισθεί ένα κιλό από φρέσκα στίγματα σαφρόν. Μετά το τέλος της συγκομιδής τα στίγματα πρέπει να αποξηρανθούν για να μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά αυτή την διαδικασία το φρέσκο σαφρόν χάνει περίπου τα 4/5 του αρχικού του βάρους και αποκτά το χαρακτηριστικό του κόκκινο χρώμα. Από ένα κιλό φρέσκα στίγματα σαφρόν το τελικό προϊόν είναι 200 γραμμάρια αποξηραμένων στιγμάτων. Τα αποξηραμένα στίγματα για να διατηρήσουν τα χαρακτηριστικά τους πρέπει να αποθηκευτούν και να προστατευθούν από υγρασία, ήλιο και θερμότητα.

Ο διεθνής οργανισμός έχει θεσπίσει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και κανόνες με βάση τα οποία το σαφρόν κατατάσσεται σε διαφορετικές κατηγορίες ποιότητας.